Le Maïs

Le maïs, plante d'origine d'Amérique du Sud, était l'un des aliments de base des anciennes populations pré-colombiennes. Encore de nos jours, dans de nombreux pays des Amériques, les populations continuent à manger du maïs< sous diverses formes (grillé, cuit, en purée, etc).

Le maïs(le milho verde cozido) cuit dans de l'eau avec du sel est très consommé un peu partout dans le pays. Dans le Nordeste, surtout, c'est une véritable institution nationale. Lors des Festas Juninas, dans les campagnes, on le mange grillé sur un grand feu, la fogueira.

Autre curiosité culinaire: dans le Nordeste du Brésil on fait du couscous avec de la semoule de maïs. Celui-ci se mange avec du lait.

Le maïs, le premier produit sud-américain
Outre les pommes-de-terres et le manioc, le maïsfut l'un des premiers produits du Nouveau Monde qui fut bien apprécié des Européens. Originaire d'Amérique du Sud, le maïs était déjà très utilisé par les populations autochtones bien avant l'arrivée des conquistadores.

Le maïs (O milho)
Le maïs, Zea mays, connu également sous le nom de milheiro est une plante native d'Amérique du Sud, cultivé depuis des siècles par les indiens. Les graines sont riches en amidon. Outre l'alimentation humaine, les maïs est également fort utilisé dans l'alimentation animale (poules, chevaux, etc).

Diverses espèces de maïs
Il existe diverses espèces de maïs, chacune s'adaptant mieux à tel ou tel effet. Par exemple, le maïs pour faire des pipocas, le maïs pour faire du mungunzá. En voici les principales:

Il faudra raper le pain de guaraná avec une lime de métal ou bien, en Amazonie, avec la langue sèche du poisson pirarucu...

Un produit à tout usage
Le maïs est utilisé dans pratiquement tous les repas. Certes, il s'agit de plats ou préparations traditionnelles. Mais, considérant l'étendue du pays et les particularismes régionaux, dans certaines régions on mange davantage de maïs et de manioc que de blé, par exemple. C'est le cas du Nordeste, et un peu du Nord, surtout. 
 

Les principales utilisations du maïs
Voici les preincipales façons de manger du maïs au Brésil:

Des pipocas (popcorn) au couscous
Avec les graines sèches entières, on fait des pipocas (du popcorn). Par ailleurs, après le séchage et le moulage, avec de la farine de maïs obtenue on en fait des pains (broas), des gâteaux, du couscous, essentiellement.

Le couscous brésilien
Il faudra avoir une couscoussière à maïs, car la semoule de maïs est cuite à la vapeur. On met la semoule préparé dans la partie supérieure de la couscoussière et on fait cuire. Ce couscous à la forme d'un petit gâteau cylindrique. On le mange avec beaucoup de lait, dans une assiette creuse, ou bien avec du beurre dessus ou comme garniture pour un plat de viande.

Le mungunzá
Avec les graines sèches de maïs blanc, préparées à cet effet, on les cuit dans un jus de noix de coco râpé avec les assaisonnements nécessaires.

Les canjicas
Cependant, l'une des préparations les plus spéciales fait avec les graines de maïs frais râpées s'appelle canjica ou canjiquinha. C'est une espèce de purée qui se solidifie davantage lorsqu'elle se refroidit. La canjica est l'un des plats rois lors des festas juninas, avec les pamonhas (voir ci-dessous).

Les pamonhas
Suivant à peu près les mêmes étapes que pour la préparation de la canjica, on en fait des pamonhas. Cependant, le coulis est mis dans de petits sachets improvisés faits avec les pailles qui recouvrent les épis. On les attachent bien avec une ficelle fait aussi avec la paille de maïs et on met cuire dans de l'eau.

Quoi acheter?
Les épis
Les épis nature de maïs sont venus dans les supermarchés ou magasins de fruits et légumes. Ce sera l'ingrédient principal pour la préparation de canjicas et des pamonhas. Ou, tout simplement, pour griiller ou cuire.

Les graines entières
Pour la préparation des mungunzás ou pour en faire des pipocas. En vente dans les supermarchés.

La semoule
La semoule ou la farine de maïs est la forme adéquate pour la préparation des couscous, des polentas, des tartes ou des gâteaux ou des canjicas. Les usages sont décrits sur les emballages. Achats en supermarchés ou magasins d'alimentation générale.