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La Cuisine Paraense
LA CUISINE DU PARÁ
La
cuisine du Pará est celle qui a su garder la plus grande authenticité de toutes
les cuisines du Brésil. C'est la plus traditionnelle et à la fois la moins connue
des Brésiliens. C'est une cuisine du temps où l'Amazone n'existait pas encore!
La cuisine paraense se est fondée sur quatre ingrédients principaux: la farinha
d'água, les beijus, les pirões et les mingaus. Qu'est-ce donc? |
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n Voici les principaux
produits locaux:
ü noix de coco: le
fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits. Voir côco.
ü
manioc: du tubercule du manioc (mandioca) - plante d'Amérique du Sud, de la famille
des euforbiacées - il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho
ou goma). Voir Mandioca.
ü macaxeira:
(du tupi maka xera) espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau. On les
mange avec de la viande, comme garniture ou au lait (à la campagne du Nordeste).
On en fait aussi le fameux bolo (gâteau) de macaxeira ou bolo de aipim.
ü
aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira.
ü
mangas: le fruit du manguier. A Belém, la ville aux manmgues, elles
sont partout.
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Le manioc est donc partout, incontournable.
Et pour beaucoup de Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, il n'y a rien à manger!
Toutefois, ici, plus qu'ailleurs, il est à la base de toute préparation. Parmi
celles-ci, il y a le fameux pato no tucupi. C'est la spécialité locale par excellence:
c'est un très bon plat, mais très dangereux. On peut même en mourir! Le tout,
dépendra, évidemment, de la préparation. Le fameux pato no tucupi D'où vient le
tucupi [toucoupi]? Lorsque l'on prépare le manioc - c'est-à-dire, qu'on l'écrase
- il s'en dégage deux composants distincts: l'un liquide (le tucupi), l'autre
qui se dépose au fond du récipient (la goma). C'est avec de la goma que l'on fait
les tapiocas et les beijus divers, entre autres. Quant au tucupi, il est longuement
bouilli à plusieurs reprises pour se débarrasser du vénin qu'il contient (acide
cyanhidrique). C'est après la disparition du vénin qu'il est utilisé dans les
spécialités locales. Donc, si cette opération n'est pas bien faite... Eh bien
le pato no tucupi (du canard au tucupi), comme son nom l'indique, c'est du canard
préparé avec ce liquide. Pour votre connaissance, outre le pato ao tucupi, il
y a du peixe no tucupi, camarão no tucupi, leitão no tucupi,... Les fameuses cuias-pitangas.
Mais, au-dela de cet élément de base de la cuisine brésilienne, dès le début on
se sent un peu perdu lorsqu'on débarque à Belém.
Dans
l'Etat du Pará, comme dans le Nord en général, le manioc
est aussi incontournable. Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y
a pas de farinha, pour un paraense de la campagne ou quelqu'un de traditionnel,
il n'y a rien à manger! La farinha, souvent sous la forme de farofa, accompagne
le feijão. Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
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Des
plats aux poissons d'eau douce d'Amazonie aux spécialités exotiques
du Pará, la cuisine du Nord est l'une des plus authentiques du Brésil.
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