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La Cuisine Amazonica
LA CUISINE D'AMAZONAS
La cuisine
d'Amazonie est à la mesure de son écosystème: vaste et essentiellement à base
de poissons de ses innombrables rivières. On dit que l'on pourrait déguster chaque
jour un poisson différent pendant plus de trois ans! Les amazonenses se permettent
donc le luxe de n'en manger que les poissons à écailles. Même la dorade est écartée
de leur liste! Question h'habitude. Il paraît, cependant, qu'il s'agit d'un tabou
des indiens: les poissons lisses pouvaient apporter des maladies... Aussi, c'est
la cuisine indienne par excellence. Présence obligé dans cette cuisine, la farinha
- farine de manioc - en est le deuxième pillier. Viennent ensuite, les fruits
les plus exotiques et à la mode (à Rio) et le gibier (petit et gros).
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n Voici les principaux
produits locaux:
ü noix de coco: le
fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits. Voir côco.
Le pirarucu [piraroucou] est un poisson du bassin amazonien, à grosses écailles
âpres. Il peut mesurer jusqu'à 2,5 mètres et peser 80 kg. C'est le plus grand
du genre au Brésil. Sa langue est utilisée pour raper le guaraná [güarana]; l'écaille,
pour limer les ongles. Il défend ses alevins en les cachant dans sa bouche. Sa
viande est très appréciée. Le tambaqui, gris, est un poisson des plus courants
et des meilleurs du marché de Manaus. Il se nourrit de fruits, avec lesquels il
est aussi pêché. Le tucunaré [toucounarè], couleur d'argent, peut arriver à 60
cm et a une excellente viande, très prisé. Les trois premiers sont les préférés
des manauenses et le plat le plus courant c'est le pirarucu de casaca ("pirarucu
en tenue de soirée"). Lors de son passage à Manaus, c'est ce que le pape Jean-Paul
II a mangé. Il a aimé ce poisson, puisqu'il en a repris. Autres curiosités de
la cuisine de la région est la préférence locale pour les rabos de jacaré, les
queues de crocodile (grillées ou le pot-au-feu de queues de crocodile) et la tortue
(malgré l'interdiction qui pèse sur ces dernières). Ci-contre: Pudding de tambaqui
aux crevettes. La farinha, la farine de manioc (le deuxième pillier de la cuisine
locale) se mange parfois simplement mélangée à de l'eau - le chibé - et cela peut
constituer l'alimentation des habitants. Mais on mange de tout avec de la farine,
y compris les fruits. Les mangas com farinha mangues à la farine sont une spécialité
pour les amazonenses! Et ils adorent les avocats passés au mixer avec de la farine
et du sucre. En fait, avec la farine on en fait le fameux pirão (une espèce de
purée) qui sert de garniture pour nombre de plats (et pas seulement en Amazonie).
Il y a quatre types de farinhas à retenir: farinha d'água (farine d'eau, la plus
authentiquement indienne) uarini (jaune, avec des graines moyennes comme la semoule,
l'une des plus prisées) suruí (très blanche et très fine) farinha seca (ordinaire)
N'oublions pas que c'est aux indiens de la région (les araucas) qu'il revient
la découverte et le traitement du manioc. Aujourd'hui, on mange de la farine de
manioc d'un bout à l'autre du pays. Et, avec les Portugais, dans le temps, la
farinha a gagné l'Afrique et l'Inde! Comme nous disions, donc, la cuisine amazonienne
est fortement influencé par la tradition indienne. Les indiens ne connaissaient
pas le sucre et utilisaient très peu de sel. La préparation de leurs mets était
fort simple. Le peixe (poisson) était pratiquement tout ce qu'ils mangeaient.
En voici les principales manières de préparation: assado (grillé), en général,
moqueados (emballés dans des feuilles d'arbres), ou bien légèrement rôtis, quelquefois
cuits. Pour assaisonner le tout, il y a une préférence locale pour les piquants.
On compte quatorze types de pimentas piments, parmi lesquels: pimenta-de-cheiro
("piment d'odeur"), moins fort et plus utilisé, pimenta malagueta, très connue
dans tout le pays, pimenta mata-frade ("piment tue le moine") pimenta rosa. Comment
parler de la cuisine d'Amazonie sans parler du guaraná? C'est un petit fruit rouge
(comme une cerise) qui valait de l'or pour les indiens. Avec un peu de guaraná,
on pouvait passer une journée entière sans manger! Et si vous ne le saviez pas
sachez-le: entre autres miracles, le guaraná est aussi employer pour redonner
de l'appétit... sexuel! Mais pas le guaraná en cannette qu'on boit dans n'importe
quel bar. Il s'agit du vrai guaraná nature, acheté en bâtons et rapé avec la langue
du pirarucu! Voici les principaux produits locaux: pirarucu tambaqui tucunaré
jaraqui matrinchã pacu curimatã surubim aracu bodó aruanã tamuatá traíra piramutaba
piranha pescada sardinha
ü manioc: du tubercule
du manioc (mandioca) - plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées
- il est produit de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma). Voir
Mandioca.
ü macaxeira: (du tupi maka
xera) espèce de manioc comestible que l'on cuit dans l'eau. On les mange avec
de la viande, comme garniture ou au lait (à la campagne du Nordeste). On en fait
aussi le fameux bolo (gâteau) de macaxeira ou bolo de aipim.
ü
aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira.
ü
caju: le fruit de l'anacardier. On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco
de caju), des cajus en compote sucrée (doce de caju) ou encore cristalisés (caju
cristalizado). Les châtaignes sont grillées (parfois salées). On en fait de la
farine en les pilant et en y ajoutant de la farine de manioc.
Ce n'est donc
pas étonnant que cet héritage indien commence déjà avec le nom des poissons utilisés.
Pas question de les citer tous (les espèces répertoriées dépassent 1.300). Donc,
dans l'État d'Amazonas, ce n'est pas le poisson qui manque. Il y a même des gens
qui prennent du poisson au petit déjeuner. En voici les espèces les plus connues:
Petit lexique pour les débutants (1): farinha: il s'agit d'une farine faite de
manioc beijus (des espèces de crêpes, pliées en deux, faites avec de la farine
de manioc) pirões (le pluriel de pirão (purée) de farine de manioc) mingau (espèce
de panade faite avec de la farine de manioc) babaçu carnaúba rucum
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Dans l'Etat d'Amazonas, comme
dans d'autres Etats du Nord, le manioc est aussi incontournable. Et, comme pour
beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, pour un amazonense de
la campagne ou quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger! La farinha,
souvent sous la forme de farofa, accompagne le feijão. Pilée avec de la carne
de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
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Comme dans les autres États de la région Nord, le manioc est un aliment de base
de la population. Consommé sous la forme de farine et de goma, il entre dans la
composition de toutes sortes de galettes: beijus, tapiocas, sans parler de la
farofa qui accompagne tous les plats du déjeuner et certaines préparations servies
au dîner et au petit déjeuner.
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