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La Cocina Amazonica
LA CUISINE D'AMAZONAS
La cocina
d'Amazonie esta la mesure de son écosystème: vaste et essentiellement à base
de pescados de ses innombrables rios. On dit que l'on podrá it déguster chaque
jour un poisson différent pendant más de trois ans! Les amazonenses se permettent
por ello le luxe de n'en manger que los pescados à écailles. Mêmea la dorade est écartée
de leur liste! Question h'habitude. Il paraît, cependant, qu'il s'agit d'un tabou
des indígena s: los pescados lisses pouvaient apporter des maladies... Aussi, c'esta la cocina indigena por excelencia. Présence obligé en esta cocina,a la farinha
- harina de manioca - en est le deuxième pillier. Viennent ensuite, les fructos
más exoticos y la moda (à Rio) et la caza (petit et gros).
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n Aquí están los principales
productos locales:
ü noix de coco: le
fameux côco, con lequel on fait une infinité de productos. Ver côco.
Le pirarucu [piraroucou] es uno poisson du bassin amazonien, à grosses écailles
âpres. Il peut mesurer jusqu'à 2,5 mètres et peser 80 kg. Es le más grand
du genre au Brésil. Saa langue est utilisée pour raper le guaraná [güarana]; l'écaille,
pour limer les ongles. Il défend ses alevins en les cachant en sa bouche. Sa
carne est muy appréciée. Le tambaque, gris, es uno poisson de las más courants
y de s meilleurs du mercado de Manaus. Il se nourrit de fructos, con lesquels es también pêché. Le tucunaré [toucounarè], couleur d'argent, peut arriver à 60
cm et a une exaquella nte carne, muy prisé. Les trois premiers sont les préférés
des manauenses et el plato le más courant c'est el pirarucu de casaca ("pirarucu
en tenue de soirée"). Lors de son passage à Manaus, c'est ce que le pape Jean-Paul
II a mangé. Il a aimé ce poisson, puisqu'il en a repris. Autres curiosités de la cocina de la región esta la préférence locale para los rabos de jacaré, les
queues de crocodile (en el grill s ou le pot-au-feu de queues de crocodile) y la tortue
(malgré l'interdiction que pèse sur ces dernières). Ci-contre: Pudding de tambaque
con camarones . La farinha,a la harina de manioca (le deuxième pillier de la cocina
locale) se mange parfois simplement mélangée à de l'eau - le chibé - et cela peut
constituera la alimentación de los habitantes. Mais on mange de tout con la harina,
y compris les fructos. Les mangas com farinha manguesa la harina sont une spécialité
para los amazonenses! Et ils adorent les avocats passés au mixer con la harina
y del azúcar. En fait, cona la harina on en fait le fameux pirão (une espèce de
purée) que sert de garniture pour nombre de platos (et pas seulement en Amazonie).
Il y a quatre types de farinhas à retenir: farinha d'água (harina d'eau,a la más
authentiquement indigena) uarini (jaune, con des graines moyennes commea la semoule,
una de las más prisées) suruí (muy blanche et muy fine) farinha seca (ordinaire)
N'oublions pas que c'est aux indígena s de la región (les araucas) qu'il reviene a la descubierta et le traitement de la mandioca. Aujourd'hui, on mange de la harina de
manioca d'un bouta la otra del país. Et, con les Portugais, en le temps,a la
farinha a gagné l'Afrique et l'Inde! Comme nos disions, por ello,a la cocina amazonienne
es fuertemente influencé por la tradition indigena. Les indígena s ne connaissaient
pas le azúcar et utilisaient muy peu de sel. La préparation de leurs plato était
fort simple. Le peixe (poisson) était pratiquement tout ce qu'ils mangeaient.
En aquí están los principales manières de préparation: assado (grillé), en général,
moqueados (emballés en des feuilles d'árbols), o bién légèrement rôtis, quelquefois
cuits. Pour assaisonner le tout, hay une préférence locale para los piquants.
On compte quatorze types de pimentas piments, entre lesquels: pimenta-de-cheiro
("piment d'odeur"), menos fort et más utilisé, pimenta malagueta, muy conocida
en tout le país, pimenta mata-frade ("piment tue le moine") pimenta rosa. Comment
parler de la cocina d'Amazonie sin hablar du guaraná? C'es uno petit fructo rouge
(comme une cerise) que valait de l'or para los indígena s. Avec un peu de guaraná,
on pouvait passer une journée entière sans manger! Et si vous ne le saviez pas
sachez-le: entre autres miracles, le guaraná est también employer pour redonner
de l'appétit... sexuel! Mais pas le guaraná en cannette qu'on boit en n'importe
quel bar. Il s'agit du vrai guaraná nature, acheté en bâtons et rapé cona laa langue
du pirarucu! Aquí están los principales productos locales: pirarucu tambaque tucunaré
jaraque matrinchã pacu curimatã surubim aracu bodó aruanã tamuatá traíra piramutaba
piranha pescada sardinha
ü manioca: del tuberculo
de la mandioca (mandioca) - plante de América del Sur, de la família de las euforbiaceas
- es producto de la harina (farinha) y del tapioca (polvilho o goma). Ver
Mandioca.
ü macaxeira: (du tupi maka
xera) espèce de manioca comestible que l'on cuit en l'eau. On les mange con la carne, comme garniture ou aua lait (àa la campagne del Nordeste). On en fait
también le fameux bolo (gâteau) de macaxeira ou bolo de aipim.
ü
aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira.
ü
caju: le fructo de l'anacardier. On mange le fructo frais, on en hecho des jus (suco
de caju), des cajus en compote sucrée (doce de caju) ou encore cristalisés (caju
cristalizado). Les châtaignes sont en el grill s (parfois salées). On en hecho de la
harina en les pilant et en y ajoutant de la harina de manioca.
Ce n'est por ello
pas étonnant que cet héritage indígena comienza yacon le nom des pescados utilisés.
Pas question de les citer tous (les espèces répertoriées dépassent 1.300). Donc,
en l'État d'Amazonas, ce n'est pas el pescado que manque. Il y a même des gens
que prennent du poisson au petit déjeuner. En aquí están les espèces más conocidas:
Petit lexique para los débutants (1): farinha: il s'agit de una harina faite de
manioca beijus (des espèces de crêpes, pliées en deux, faites con la harina
de manioca) pirões (le pluriel de pirão (purée) de harina de manioca) mingau (espèce
de panade hecha con la harina de manioca) babaçu carnaúba rucum
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En el Estado d'Amazonas, como en d'autres Estados del Norte, le manioca est también incontournable. Et, comme pour
mucho d'autres Brasileños, s'il n'y a pas de farinha, pour un amazonense de la campagne ou quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger! La farinha,
souvent sousa la forme de farofa, accompagne el feijão. Pilée con la carne
de sol râpée elle deviendraa la fameuse paçoca.
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Comme en los otros États de la región Norte, le manioca es uno aliment de base
de la population. Consommé sousa la forme de harina y de goma, il entre en la
composición de todas sortes de galettes: beijus, tapiocas, sin hablar de la
farofa que accompagne tous los platos du déjeuner et certaines preparaciones servidas
au dîner et au petit déjeuner.
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