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> Gastronomie > Nordeste
> Cuisine du Paraíba
. Voir aussi: La
Cuisine du Brésil
La cuisine du Paraíba est une cuisine typiquement Nordestine: poissons, coquillages et fruits de mer, avec une abondance de crabe, le caranguejo
constituent la base de l'alimentation des habitants du littoral.
À la campagne et dans le sertão,
les rois incontestés sont la carne de sol, le manioc et les dérivés
de la canne-à-sucre. Pendant des décennies, faut-il le rappeler, le Paraíba a été un important producteur au Brésil.
LE MANIOC
Dans l'Etat du Alagoas, comme partout dans le Nord et le Nordeste du Brésil, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, pour un alagoano de la campagne un quelqu'un de
traditionnel, il n'y a rien à manger! La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão. Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
LES BATATAS DOCES
Les batatas doces sont très consommées par la population. En général,
cuites dans l'eau avec du sel. Elles constituent alors ou bien l'accompagnement principal aux viandes, ou bien comme garniture, en plus du riz. On en fait
aussi des gâteaux et des pains. À la campagne, les paysans les mangent écrasées avec du lait au petit déjeuner
ou au dîner.
Dans les snack-bars un peu partout vous trouverez les fameux pão de batata, c'est-à-dire, une petit pain fait avec des patates
douces.
LES MACAXEIRAS (OU AÏPIM)
Les macaxeiras
sont aussi incontournables. Elles sont servies à la place des batatas
doces (parfois avec), selon ci-dessus. Le plat le plus typique étant
les macaxeiras à la carne de
sol et au beurre du sertão.
Quelques restaurants proposent ce plat dans les grandes villes telles
Rio et São Paulo. Dans les snack-bars, on trouve les bolinhos
de aipim (ou de macaxeira), espèce de grosse croquette d'aipim
fourrée de viande hâchée.
Le bolo
de macaxeira (gâteau à l'aipim) est aussi
une spécialité fort appréciée: des vendeurs
ambulants les proposent dans les rues des grandes capitales du pays.
Petit lexique pour les débutants:
- sururu: du tupi seruru; molusque bivalve d'eau douce très apprécié à Macéio,
dont il est la spécialité
- carne de sol ou carne seca: de la viande de boeuf salée et séchée au soleil
- ensopado: plat entre le pot au feu et la soupe
- rapadura:
mélasse provenant de la cristalisation du jus de la canne-à-sucre
non raffinée, laissée solidifier, vendue en rectangles.
A la campagne, utilisée aussi à la place du sucre blanc
- beijus:
du tupi biju, gâteau; les beijus
sont des espèces de crêpes, pliées en deux, faites
avec de la farine de manioc
- pirões:
le pluriel de pirão; le pirão
est une espèce de purée un peu liquide de farine de manioc.
Voir Pirão pour
en connaître les variétés
- macaxeira
ou aïpim:manioc
comestible, cuit dans l'eau avec du sel
- feijão
verde:
une espèce locale de haricots, que l'on mange jeune, cuit au
beurre du sertão
- farofa:
préparation faite avec de la farine de manioc. La farofa
est toujours présente à table, surtout dans le Nordeste
du pays. Voir Farofa pour les divers types qui existent
- paçoca:
mets très apprécié des habitants du Nord et du
Nordeste du Brésil, Accueilement. Voir Paçoca
pour plus de détails
- mel
de cana: mélasse obtenue de
la canne-à-sucre
- noix
de coco: le fameux côco, avec
lequel on fait une infinité de produits. Voir côco
- manioc:
du tubercule du manioc (mandioca) - plante d'Amérique
du Sud, de la famille des euforbiacées - il est produit de la
farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma). Voir
Mandioca.
- macaxeira:
la macaxeira (du tupi
maka xera) est une espèce de manioc comestible que l'on cuit
dans l'eau. On les mange avec de la viande, comme garniture ou au lait
(à la campagne du Nordeste). On en fait aussi le fameux bolo
(gâteau) de macaxeira ou bolo
de aipim
- aipi
ou aipim: du tupi aipi; le même
que macaxeira
- caju:
le fruit de l'anacardier. On mange le fruit frais, on en fait des jus
(suco de caju), des cajus en compote sucrée (doce de
caju) ou encore cristalisés (caju cristalizado). Les
châtaignes sont grillées (parfois salées). On en
fait de la farine en les pilant et en y ajoutant de la farine de manioc
- banane:
fruit du bananier
- ananas:
au Brésil on les appelle plutôt abacaxi.
- haricots:
le fameux feijão de tous les jours, dont fait la feijoada
- potiron:
ou abóbora, très consommé dans tout
le Nordeste et ailleurs. On en fait le fameux doce de abóbora
- mangues:
ce fruit originaire des Indes a fait fureur au Brésil, au point
où le pays en est le premier producteur mondial.
- melon
d'eau: très abondant dans tout le Nordeste du pays, en portugais,
melancia
- fruit
de la passion: le maracujá (en portugais) est un fruit
très populaire. On en fait du jus, des mousses, des gâteaux
et surtout de la batida de maracujá
- patate
douce (batata doce): voir encadré dans Quotidien
Bom
apetite!
Voici
quelques-uns des plats les plus appréciés des Paraibanos:
Voici quelques bonnes recettes de la cuisine paraibana:
1 - Le paçoca de carne seca
2 - La casquinha
de siri
la
Casquinha de siri
la
Paçoca de carne seca
le
plat de sururu
le
Siri mole
Plus
d'information sur Paraíba
Quelques sites où vous pourrez voir ces plats dans les menus (cardápios):
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