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> Gastronomie > Nordeste
> Cuisine du Maranhão
. Voir aussi: La
Cuisine du Brésil
La cuisine du Maranhão est une cuisine équilibrée. Avec ses 640 km de côtes,
outre ses nombreuses rivières, le poisson et les crevettes en sont les éléments principaux. Grand producteur de manioc (1er)
et de riz (le 2e plus grand du Brésil), ces deux produits complètent la nourriture de base de la population. L'arroz-de-cuxá
(1) en est donc le plat typique. Les coquillages (dont le sururu), les crabes de toutes sortes sont également très appréciés
de la population.
À l'intérieur du pays, on mange beaucoup de gibier, en général
sous la forme de pot-au-feu (ensopado, guisado). L'huile préférée de la région est l'huile de babaçu,
«le» palmier du Maranhão. Enfin, ce n'est pas une cuisine très piquante. On y mange aussi beaucoup de glaces et des compotes
aux fruits abondants, outre les fruits au sirop.
LE MANIOC
Dans l'Etat du Alagoas, comme partout dans le Nord et le Nordeste du Brésil, le manioc est aussi incontournable.
Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens, s'il n'y a pas de farinha, pour un alagoano de la campagne un quelqu'un de
traditionnel, il n'y a rien à manger! La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão. Pilée avec de la carne de sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
LES BATATAS DOCES
Les batatas doces sont très consommées par la population. En général,
cuites dans l'eau avec du sel. Elles constituent alors ou bien l'accompagnement principal aux viandes, ou bien comme garniture, en plus du riz. On en fait
aussi des gâteaux et des pains. À la campagne, les paysans les mangent écrasées avec du lait au petit déjeuner
ou au dîner.
Dans les snack-bars un peu partout vous trouverez les fameux pão de batata, c'est-à-dire, une petit pain fait avec des patates
douces.
LES MACAXEIRAS (OU AÏPIM)
Les macaxeiras sont aussi incontournables. Elles sont servies à la place des batatas
doces (parfois avec), selon ci-dessus. Le plat le plus typique étant les macaxeiras à la carne de
sol et au beurre du sertão.
Quelques restaurants proposent ce plat dans les grandes villes telles Rio et São Paulo. Dans les snack-bars, on trouve les bolinhos
de aipim (ou de macaxeira), espèce de grosse croquette d'aipim fourrée de viande hâchée.
Le bolo de macaxeira (gâteau à l'aipim) est aussi
une spécialité fort appréciée: des vendeurs ambulants les proposent dans les rues des grandes capitales du pays.
Petit lexique pour les débutants:
- sururu: du tupi seruru; molusque bivalve d'eau douce très apprécié à Macéio,
dont il est la spécialité
- carne de sol ou carne seca: de la viande de boeuf salée et séchée au soleil
- ensopado: plat entre le pot au feu et la soupe
- rapadura: mélasse provenant de la cristalisation du jus de la canne-à-sucre
non raffinée, laissée solidifier, vendue en rectangles. A la campagne, utilisée aussi à la place du sucre blanc
- beijus: du tupi biju, gâteau; les beijus
sont des espèces de crêpes, pliées en deux, faites avec de la farine de manioc
- pirões: le pluriel de pirão; le pirão
est une espèce de purée un peu liquide de farine de manioc. Voir Pirão pour
en connaître les variétés
- macaxeira ou aïpim:manioc comestible, cuit dans l'eau avec du sel
- feijão verde: une espèce locale de haricots, que l'on mange jeune, cuit au
beurre du sertão
- farofa: préparation faite avec de la farine de manioc. La farofa
est toujours présente à table, surtout dans le Nordeste du pays. Voir Farofa pour les divers types qui existent
- paçoca: mets très apprécié des habitants du Nord et du Nordeste du Brésil, Accueilement. Voir Paçoca
pour plus de détails
- mel de cana: mélasse obtenue de la canne-à-sucre
- noix de coco: le fameux côco, avec lequel on fait une infinité de produits. Voir côco
- manioc: du tubercule du manioc (mandioca) - plante d'Amérique du Sud, de la famille des euforbiacées - il est produit de la
farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma). Voir Mandioca.
- macaxeira: la macaxeira (du tupi maka xera) est une espèce de manioc comestible que l'on cuit
dans l'eau. On les mange avec de la viande, comme garniture ou au lait (à la campagne du Nordeste). On en fait aussi le fameux bolo
(gâteau) de macaxeira ou bolo de aipim
- aipi ou aipim: du tupi aipi; le même que macaxeira
- caju: le fruit de l'anacardier. On mange le fruit frais, on en fait des jus (suco de caju), des cajus en compote sucrée (doce de
caju) ou encore cristalisés (caju cristalizado). Les châtaignes sont grillées (parfois salées). On en
fait de la farine en les pilant et en y ajoutant de la farine de manioc
- banane: fruit du bananier
- ananas: au Brésil on les appelle plutôt abacaxi.
- haricots: le fameux feijão de tous les jours, dont fait la feijoada
- potiron: ou abóbora, très consommé dans tout le Nordeste et ailleurs. On en fait le fameux doce de abóbora
- mangues: ce fruit originaire des Indes a fait fureur au Brésil, au point où le pays en est le premier producteur mondial.
- melon d'eau: très abondant dans tout le Nordeste du pays, en portugais, melancia
- fruit de la passion: le maracujá (en portugais) est un fruit très populaire. On en fait du jus, des mousses, des gâteaux
et surtout de la batida de maracujá
- patate douce (batata doce): voir encadré dans Quotidien
Bom apetite!<
Voici quelques-uns des plats les plus appréciés des Maranhenses:
Voici quelques bonnes recettes de la cuisine maranhense:
1 - Le paçoca de carne seca
2 - La casquinha de siri
la
Casquinha de siri
la
Paçoca de carne seca
le
plat de sururu
le
Siri mole
Plus
d'information sur Maranhão
Quelques sites où vous pourrez voir ces plats dans les menus (cardápios):
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