> Accueil > Flore > Manioc

EN BREF: Plante dont l'utilité n'est plus à démontrer, le manioc, originaire d'Amérique du Sud, est la plante à partir de laquelle onproduit de la farine de manioc, l'un des ingrédients les plus populaires de la cuisine brésilienne. Cette farine accompagne la feijoada, on en fait des pirões, de la farofa, des beijus,...

Le manioc (Manihot utilissima), qui appartient à la famille des euphorbiacées, est une plante d'Amérique du Sud. Le nom manioc est d'origine tupi, maniok.

Le manioc fournit l'un des plus grands nombres de produits pour la table et le palais des Brésiliens: de la farinha de mandioca (farine de manioc) aux tapiocas, en passant par la le tapioca pour la le fameux pão-de-queijo. Une plante qui est et qui a tout une légende...

Le Manihot utilissima
Cet arbuste typiquement brésilien, de nos jours, est planté un peu partout dans le monde, pourvu que le climat soit chaud et humide et les sols pas trop argileux. Le Manihot utilissima est l'espèce la plus cultivée au Brésil. Mais, il existe environ 1.200 espèces dans notre pays. Ces espèces sont soit acides (bravas) soit douces (doces). Autres noms du manioc au Brésil: aïpi, aïpim, uaïpi, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniveira, pão-de-pobre. Ce sont les racines assez grossses du manioc qui sont comestibles.

Le manioc acide
La forte teneur en acide cyahnydrique des racines de ces maniocs est la caractéristique Accueile de ces espèces de mandioca bravas. Cet acide est un poison très violent, voire mortel, pour les hommes et les animaux. Quant au manioc doux, il est très utilisé dans l'alimentation - surtout rurale - au Brésil.

Le manioc au quotidien...
Le Accueil produit du manioc acide , la farine de manioc, est présent dans le quotidien de millions de Brésiliens. Dans le cas du manioc doux, les racines sont mangées cuites, en purée ou frites par la suite.

Processus de fabrication de la farine de manioc
Chez les indiens, le manioc était râpé sur des planches encrustées de petits cailloux pointus. Ensuite, la purée fraîche était mise sur le tipiti, espèce de tamis fait avec des feuilles de palmier que l'on utilise encore de nos jours dans certianes régions réculées. Une fois l'acide cyahnydrique parti, le manioc était séché puis cuit.

Méthode moins artisanale
Après être arrachés du sol, les racines sont transportées vers les casas de farinha. Là, à la mode ancienne, le travail se faisait à la chaîne (rustique), par une bonne quinzaine de personnes, surtout des femmes. Voici les principales étapes de ce travail:

• l'arrachage: les hommes arrachent les plantes du sol et séparent les racines de la tige. Celle-ci sera coupée en morceaux pour être replantés.
• le transport: réalisé en général par des hommes. Le transport se faisait (se fait encore?) à dos d'âne dans des caçuás, de gos paniers de lianes... A l'arrivée à la Casa de Farinha, ils sont entassés dans un coin. Les râpeuses sont assises par terre en forme de grand cercle et enlèvent la peau du manioc. Celle-ci est brune et rugueuse de l'extérieur et blanche et lisse de l'intérieur. Quelqu'un les approvisionne en tubercules pour éviter qu'elles se lèvent. Pendant l'opération du râpage, elles jasent, racontent des histoires drôles ou chantent.
• le râpage: travail effectué en général par des femmes, en cercle autour d'un gros tas de racines, au centre de la Casa de Farinha. Une fois râpés, les tubercules sont amenés au râpeur pour être écrasés ou moulus.
• le broyage: fait par des hommes ou des femmes. Les racines sont coincées contre un cylindre tournant avec des pointes de fer coupantes. Une grosse roue en bois mise en mouvement par deux hommes qui se relaaient faisait tourner le cylindre par une courroie de cuir. De nos jours, ce sont des moteurs.

• le pressage: fait par des hommes. Le pressoir, en bois, était rustique et le fond en était recouvert de feuilles de palmier (en général, du palmier carnaúba). L'acide cyanhydrique dégagé, la manipueira, tombe dans une cuve pour décantation. Les dépôts ultrafins qui se mettent au fond de la cuve (la goma, le tapioca ou le polvilho), une fois secs et passés au tamis serviront à faire les galettes tapiocas, entre autres. Cette goma se conserve en remettant dans un récipient avec de l'eau, c'est la goma fresca (poudre fraîche) ou alors elle est directement séchée, c'est la goma seca..
• le séchage: au sortir de la presse le manioc pressé est mis sur des grosses tables faites de branches et recouvertes de feuilles de palmier. Travail effectué en général par des hommes. Le séchage se fait en plein air.
• le tamisage: de gros tamis (peneiras) faits de lianes et de feuilles de palmier, que l'on appelle arupema ou urupema. En général, fait par les femmes. Ce travail a été chanté par le grand chanteur nordestino Luiz Gonzaga.
• la cuisson: la poudre de manioc séchée est mise sur un grand four de 2-3m de diamètres, chauffé au au bois... Lors de la cuisson, on profite aussi pour faire les beijus et les tapiocas.
• la mise en sacs: voilà le travail enfin fini! Le manioc est prêt à être consommé. Les vieux paysans mettaient leur viande séchée à conserver dans les sacs de farine, qui servaient alors de frigo!

Le travail et la fête
Tout ce travail se faisait jour et nuit, d'affilée, selon la tradition, mais dans une ambiance de fête, telles les vendanges (pour l'esprit de la chose). A la fin, la farine sera stockée pour la consommation de toute l'année et le surplus vendu sur les marchés.

Les produits du manioc: la suite.

Dernière mise-à-jour: le 12 juin 2004
© Ari Damasceno de Oliveira, Rio de Janeiro, avril 2001. Toute reproduction interdite sans autorisation.