> Sur le Manioc

Le Manioc: ingrédient aux préparations diverses

Le manioc est la plante qui fournit l'un des plus grands nombres de produits pour la table et le palais des Brésiliens: de la farinha aux tapiocas [image ci-contre], en passant par la paçoca. Une plante qui est une légende...

Mandioca

• Origine du nom: du tupi mani'oka
• Nom scientifique: est Manibot utilissima, plante de la famille des euforbiacées
• Autres noms: aipi, aipim, castelinha, uapi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniveira, maniva, pão-de-pobre
• C'est une plante laiteuse dont les tubercules sont comestibles

Processus de la fabrication de la farine de manioc:
Après être arrachés du sol, les tubercules sont transportés vers les casas de farinha. Là, à la mode ancienne, le travail se faisait à la chaîne (rustique):

Les arracheurs de manioc. Les transporteurs. Les fournisseurs de tubercules aux râpeuses (en général). Les fournisseurs de tubercules râpés au meunier.

Le transport se faisait (se fait encore?) à dos d'âne dans des caçuás, deux grandes espèces de paniers que l'on mettait sur le dos de l'animal.

A l'arrivée à la Casa de Farinha, ils sont entassés dans un coin. Les râpeuses sont assises par terre en forme de grand cercle et enlèvent la peau du manioc. Celle-ci est brune et rugueuse de l'extérieur et blanche et lisse de l'intérieur. Quelqu'un les approvisionne en tubercules pour éviter qu'elles se lèvent. Pendant l'opération du râpage, elles jasent, racontent des histoires drôles ou chantent.

Le râpage
Une fois râpés, les tubercules sont amenés au râpeur pour être écrasés ou moulus. A l'ancienne, c'était un petit cylindre qui tournait, avec des lames en dents de scie, et qui écrasait les tubercules. Ce râpeur était mis en mouvement par un système de courroie de transmission entre celui-ci et une grande roue qui était mise en mouvement par deux hommes.

Le pressage
L'étape suivante est celle du pressage de la purée assez liquide du manioc moulu. À l'origine, le manioc était emballé par des feuilles de palmier tressées appelé tipiti. Plus tard, das les casas de farinha, on mettait donc ce coulis dans un pressoir ancien, en bois. Le pressoir était fourré de feuilles de palmier, lesquelles emballaient le gros paquet. Après cela, deux opérations distinctes se suivent.

Le séchage et la cuisson
Le paquet de concentré de manioc passera au séchage en plein air. Après quoi, la poudre qui en ressort sera cuite dans de gros fours alimentés au bois. Après la cuisson, la farine sera mise en sacs et prête à âtre consommée.

Pour la farine de manioc, ce ne sera que la première étape de son parcours.

Le tapioca
Lors du pressage, le jus du manioc est acheminé dans un réservoir puis mis dans des cuves pour décantation. Les dépôts qui se forment au fond des cuves forment le tapioca (ou la goma). On jette le liquide (ou on en laisse un peu sur le tapioca pour la conservation fraîche). La pâte blanche consistante du tapioca forme des blocs qui sont concassés et passées au tamis pour en faire des tapiocas (les galettes).